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　　果醬(汁)加工成套設(shè)備的使用與維修

      隨著我國水果生產(chǎn)的迅速發(fā)展，果醬、果汁加工業(yè)發(fā)展迅速。果醬(汁)加工可以使風(fēng)落果、殘次果、鮮食口感差的水果得到充分利用，特別是一些營養(yǎng)價(jià)值高但又不宜鮮食的野生和半野生水果資源可以身價(jià)倍增，成為農(nóng)村加工業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。近年來這類成套設(shè)備大量進(jìn)入產(chǎn)果區(qū)，促進(jìn)了果醬（汁）產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這里介紹其設(shè)備的使用維修，以促提高果醬（汁）生產(chǎn)的質(zhì)量和效率。

       一、果品預(yù)處理機(jī)械

       果品收獲后，應(yīng)進(jìn)行必要的預(yù)處理，才適合于貯藏和進(jìn)一步加工的要求。果品預(yù)處理機(jī)械主要有分級(jí)機(jī)、清洗機(jī)、去核機(jī)等。

1、 水果分級(jí)機(jī)

       水果采摘后根據(jù)其個(gè)體的大小、著色程度、有無創(chuàng)傷、有無病蟲害等后續(xù)作業(yè)要求，分出不同的等級(jí)，便于以質(zhì)論價(jià)，提高水果的商品價(jià)值。又便于按加工工業(yè)的不同要求，進(jìn)行果品資源的合理利用，以增加果農(nóng)收入。目前，水果分級(jí)機(jī)的品種豐富。國內(nèi)常用的是按水果大小、外形、重量進(jìn)行分級(jí)。以多級(jí)滾筒式水果分級(jí)機(jī)為例，主要由輥軸、分級(jí)滾筒、V型導(dǎo)果板、進(jìn)料閘板、果箱、操作把手、車輪、電動(dòng)機(jī)、接果盤、機(jī)架等組成。

       工作時(shí)，水果從果箱進(jìn)入V型導(dǎo)果板。在V型槽內(nèi)自然分行、依次滾動(dòng)前進(jìn)，進(jìn)料閘板控制喂入量。應(yīng)盡量避免因喂入量過大造成果品堆積，互相擠壓摩擦引起人為的加工損傷。在每個(gè)分級(jí)筒上均開有圓孔，孔的直徑依滾筒自上而下的順序逐漸增大。這樣，當(dāng)水果沿V型槽進(jìn)行滾動(dòng)時(shí)，就落入不同孔徑的接果盤內(nèi)，實(shí)現(xiàn)按大小分級(jí)作業(yè)。

       水果分級(jí)機(jī)工作時(shí)，在V型槽兩邊各配備適當(dāng)工人，手動(dòng)撿出機(jī)械損傷、病蟲害等殘次果。則可根據(jù)加工不同要求選擇之。這種水果分級(jí)機(jī)應(yīng)用較多，其生產(chǎn)率為2t/h，平均勞動(dòng)生產(chǎn)率0．5t/人．h，分級(jí)孔徑30—100mm，配套動(dòng)力0．37kw，外開尺寸（長×寬×高）3．84×0．75×0．12m。

2、 洗果機(jī)

       1）水果振動(dòng)式噴洗機(jī)。由篩盤、噴淋管、振動(dòng)裝置、電機(jī)、機(jī)架等組成。工作時(shí)，將水果喂入到篩盤中，篩盤呈傾斜狀，在振動(dòng)作用下，水果一面沿斜面下滑，一面翻動(dòng)，被噴淋管噴出的高壓水流沖洗。污水從篩盤上的小孔流下排出。這種洗果機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，較適用于專業(yè)戶使用。

2）水果滾動(dòng)式噴洗機(jī)。常用于較大果品（如蘋果、柑桔等）的清洗。其結(jié)構(gòu)十分簡(jiǎn)單，

由一條輥?zhàn)咏M成的輸送鏈，其上部裝有若干噴淋管組成。由于輥?zhàn)釉谙蚯靶械耐瑫r(shí)，自身處在旋轉(zhuǎn)中，于是相鄰兩輥之間的水果，也會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)，這就使高壓水能噴淋到水果的全部表面。清洗比較干凈，生產(chǎn)率高，但耗水量大。

       3）刷噴式洗果機(jī)。目前應(yīng)用較多。水果由進(jìn)料口進(jìn)入清洗槽中，兩個(gè)刷輥一個(gè)順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)一個(gè)反時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使清洗槽中的水形成渦流。經(jīng)過兩輥之間的水果，既受到毛刷的刷洗，又受到水流的沖洗。洗凈后的水果被送入出料翻斗撈起。污水從翻斗下方的小孔中排出。水果逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，到達(dá)頂部時(shí)，噴淋管淋水，對(duì)水果進(jìn)一步清洗。當(dāng)翻斗轉(zhuǎn)到排料位置時(shí)，洗凈的水果從翻斗中滾出，從出料口排出機(jī)外。

       刷噴式洗果機(jī)適用于蘋果、桃子、李、杏、棗等多種水果的清洗作業(yè)，生產(chǎn)率高。

       3、水果去核機(jī)

       果品加工中，果核（如山楂、鮮棗）的去核和仁果（如海棠、蘋果等）的去核，在水果罐頭、果膊、果干、果汁等生產(chǎn)中，去核（芯）是必不可少的重要作業(yè)環(huán)節(jié)。人工作業(yè)，成本居高不下。機(jī)械化作業(yè)，效率比人工提高數(shù)百倍。以山楂去核機(jī)為例，工作部件為16把上刀和16把下刀。工作時(shí)，下刀先將水果一端切出一圓形的切口，然后上刀再從另一端切入水果，并將果核從下刀切出的圓形孔中捅出，與水果分離。以6gq—16A水果去核機(jī)為例，其生產(chǎn)率為15000個(gè)/h，相當(dāng)于50個(gè)熟練工人的去核工作量。該機(jī)可用于多種水果去核作業(yè)；稍加改動(dòng)，可用于大果去核。

       二、果醬加工工藝流程及設(shè)備

       果醬是水果加工工業(yè)產(chǎn)品的重要品類，其產(chǎn)品即可直接食用，也可作為其它食品的原料。目前我國蘋果生產(chǎn)量大，加工為果醬是最為常用的做法。其產(chǎn)品也深受消費(fèi)者喜愛，國內(nèi)外銷售量都很大，前景廣闊。以蘋果醬生產(chǎn)為例，其生產(chǎn)工藝流程如下：

       經(jīng)過消毒等預(yù)處理的蘋果——帶式輸送機(jī)——蘋果削花機(jī)——帶式輸送機(jī)——洗果機(jī)——帶式輸送機(jī)——連續(xù)預(yù)煮機(jī)——螺旋升運(yùn)機(jī)——打漿機(jī)——真空濃縮鍋——裝罐——?dú)⒕?/p>

       我國蘋果醬生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)流水線化。其生產(chǎn)線主要由帶式輸送機(jī)、蘋果削花機(jī)、洗果機(jī)、水果預(yù)煮機(jī)、螺旋升運(yùn)機(jī)、打漿機(jī)、真空濃縮鍋、裝罐封蓋機(jī)和殺菌鍋等組成。蘋果經(jīng)帶式輸送機(jī)送到切花機(jī)上，削去花萼，然后再經(jīng)另一臺(tái)帶式輸送機(jī)將蘋果送到洗果機(jī)，清洗干凈的蘋果經(jīng)輸送機(jī)送入水果預(yù)煮機(jī)（也有先破碎后送入預(yù)煮機(jī)的），使之軟化以利打漿。經(jīng)預(yù)煮的水果由螺旋升運(yùn)機(jī)送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，漿液經(jīng)打漿機(jī)篩孔流出，并被送入真空濃縮鍋。在此根據(jù)果漿重量按1：1加入白糖，通入蒸汽加熱濃縮，當(dāng)固形物含量達(dá)到68%以上時(shí)，即可將果醬送去裝罐和封罐。最后用殺菌鍋對(duì)瓶（罐）裝的果醬進(jìn)行高溫殺菌處理，即得到果醬產(chǎn)（成）品。如果是作為下游企業(yè)的食品原料用，殺菌后的果醬采用大樹桶包裝。這時(shí)，殺菌設(shè)備通常用列管式換熱器。

       目前，常用的小型果醬成套設(shè)備主要技術(shù)性能如下：生產(chǎn)率蘋果醬5t/班，出醬率＞90%，出渣率＜10%，配套動(dòng)力54kw，設(shè)備總重≈13t，外形尺寸（長×寬×高）30×2×3．5m，廠房面積240㎡。

       果醬加工中幾種關(guān)鍵設(shè)備使用要注意的事項(xiàng)：

一是打漿機(jī)。其圓篩的篩孔是影響生產(chǎn)率的重要因素；篩孔越大，生產(chǎn)率越高；但其顆粒徑也大，細(xì)度就會(huì)降低。因此，通常采用2—3臺(tái)打漿機(jī)串聯(lián)使用，其生產(chǎn)可因此提高2—3倍。

二是果醬濃縮設(shè)備。濃縮設(shè)備有常壓和真空濃縮兩種。夾層加熱室?guī)嚢枵婵諠饪s裝置作業(yè)時(shí)，鍋體上設(shè)置有觀察孔、照明燈以及溫度和真空度顯示儀表等。夾層鍋內(nèi)有四個(gè)攪拌葉片，由電機(jī)通過減速器來驅(qū)動(dòng)，使鍋內(nèi)物料一邊加熱一邊被攪拌，使受熱均勻。當(dāng)果醬濃縮到一定程度后，可取樣化驗(yàn)，若固形物含量達(dá)到要求后，即可解除真空狀態(tài)，從出料口放出果醬產(chǎn)品。

三是雙活塞定量裝料機(jī)。當(dāng)果醬瓶子大小變動(dòng)時(shí)，需要通過改變缸體的容量來適應(yīng)之。

四是高壓滅菌鍋。使用時(shí)，應(yīng)先將鍋體內(nèi)清洗干凈。將瓶裝果醬放入兩個(gè)吊籃內(nèi)，再將吊籃放入鍋內(nèi)，蓋好上蓋，確認(rèn)緊固后讓鍋內(nèi)充滿水，接通蒸汽。當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力達(dá)到0．3Mpa時(shí)，恒定此壓力30min。然后關(guān)閉閥門，打開放氣閥，使鍋內(nèi)降壓。再充入冷水，鍋內(nèi)降至常溫后，取出吊籃。

       三、果汁加工流程及設(shè)備

       水果原汁是指采用新鮮水果作原料，通過機(jī)械化壓榨取得的汁液。如果采用蒸發(fā)和其它措施去除原汁中的大部分水份，就得到濃縮汁。水果原汁的加工工藝流程如下：

       輸送—分檢—清洗—破碎—壓榨—澄清—過濾—調(diào)質(zhì)—?dú)⒕嘌b。這里以處理1000㎏/h水果的小型水果汁加工成套設(shè)備為例，其工作過程是：

       將水果原料倒入地面提升機(jī)料斗，由提升機(jī)送到過渡料侖，經(jīng)料侖出口不斷落入水槽，水槽中的流水對(duì)水果有浸泡和輸送作用。與此同時(shí)，操作人員可將水槽中的水果進(jìn)行分檢，把有病蟲害和腐爛的水果去除。然后，果品從水槽進(jìn)入洗果機(jī)。洗果機(jī)除清洗水果外，其螺旋在提升水果的同時(shí)用離心力可以去除水果外表之水。清洗后的水果通過提升機(jī)出口進(jìn)入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的果肉直接落到連續(xù)榨汁機(jī)的輸送皮帶上，被一系列壓輥不斷加壓，將果汁榨出。果汁流進(jìn)過濾罐中，然后泵入貯汁澄清槽。澄清槽裝滿果汁后，加入一定比例的澄清劑，并通過裝在澄清槽中的蒸汽加熱盤管，使果汁適當(dāng)升溫，以加速澄清過程的完成。澄清后的果汁清亮透明，再通過過濾機(jī)去除少量懸浮物。從過濾機(jī)過濾后的果汁輸入調(diào)質(zhì)罐，在此加入適量糖液，使果汁酸甜適中，最后經(jīng)殺菌和罐裝，完成果汁加工全過程。

小型果汁加工流水線主要性能：生產(chǎn)率    1000㎏/t,配套動(dòng)力28．5kw,耗水量4—5t/h，出汁率（以蘋果為例）70%—75%，生產(chǎn)人員15—20人，占地面積約300㎡，總體尺寸（長×寬×高）(mm)3300×5400×2800。

       四、果醬（汁）設(shè)備使用與維護(hù)

       1、使用前先檢查各臺(tái)設(shè)備的緊固件有無松動(dòng)，油泵液壓油應(yīng)加足，并定期對(duì)各運(yùn)動(dòng)部件及軸承部位加注潤滑油（脂）。

       2、檢查各單機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，管路接頭有無滲漏現(xiàn)象。

       3、將與果品、果醬相接觸的零部件用清洗劑和清水沖洗干凈。

       4、洗果機(jī)充滿水后，打開水槽的噴水閥門，依次開動(dòng)提升機(jī)和洗果機(jī)，并開始向提升機(jī)供料。通過調(diào)節(jié)料斗出口插板開啟的大小，來控制喂入量。保持喂入均勻連續(xù)，適合生產(chǎn)率要求。

       5、在調(diào)質(zhì)罐中加糖調(diào)制時(shí)，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質(zhì)和懸浮物。當(dāng)水果在洗果機(jī)中開始提升后，即啟動(dòng)破碎機(jī)和榨汁機(jī)，操作人員注意及時(shí)開動(dòng)飲料泵將槽中的果汁送入貯汁罐。

       6、果醬的殺菌溫度可以利用微機(jī)來控制，也可人工控制，殺菌的時(shí)間嚴(yán)格按工藝要求來確定。作業(yè)時(shí)，應(yīng)先泵入果漿后通蒸汽，開始時(shí)殺菌溫度較低，果槳會(huì)在管路中自動(dòng)循環(huán)流動(dòng)，以延長殺菌時(shí)間。當(dāng)貯汁罐即將裝滿時(shí)，打開出料閥門將果汁注滿一個(gè)澄清槽，并開啟供汽閥門，通過澄清槽中的盤管對(duì)果汁加溫；與此同時(shí)，按工藝要求加入一定量的果膠酶，人工攪拌5分鐘后，讓果汁澄清約1小時(shí)左右。等貯汁罐再次裝滿果汁后，可以在另一澄清槽中重復(fù)以上操作。

       7、果醬加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預(yù)熱，才能保證果醬的衛(wèi)生質(zhì)量和避免炸瓶。果醬罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當(dāng)降溫。果汁加工以硅藻土為助濾劑的過濾機(jī)，在使用前必須進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂作業(yè)。即將一定量的澄清汁與硅藻土混合后，在過濾機(jī)中循環(huán)約10—15分鐘，使硅藻土在濾網(wǎng)外形成一層厚薄均勻的過濾層，以取得良好的過濾效果。

       8、果汁加工在調(diào)質(zhì)罐中加糖調(diào)制時(shí)，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質(zhì)和懸浮物。果汁的殺菌溫度可以利用微機(jī)來控制，也可人工控制，殺菌的時(shí)間嚴(yán)格按工藝要求來確定。作業(yè)時(shí)，應(yīng)先泵入果汁后通蒸汽，開始時(shí)殺菌溫度較低，果汁會(huì)在管路中自動(dòng)循環(huán)流動(dòng)，以延長殺菌時(shí)間。該加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預(yù)熱，才能保證果汁的衛(wèi)生質(zhì)量和避免炸瓶。果汁罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當(dāng)降溫。

       9、裝瓶后的果醬適當(dāng)進(jìn)行降溫后，利用瓶?jī)?nèi)果醬的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標(biāo)簽。裝瓶后的果汁適當(dāng)進(jìn)行降溫后，利用瓶?jī)?nèi)果汁的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標(biāo)簽。

       10、工作結(jié)束后，用清水對(duì)全部與果品、果醬相接觸的零部件進(jìn)行沖洗，清除機(jī)內(nèi)一切殘留物，最后將地面清洗干凈，并關(guān)斷電源、水路和汽路閥門。

       四、設(shè)備操作安全事項(xiàng)

       1、嚴(yán)禁在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)進(jìn)行檢修。發(fā)現(xiàn)故障后應(yīng)立即停車，查明原因并排除之。

       2、水果分檢時(shí)，應(yīng)確保無腐爛變質(zhì)的水果進(jìn)入洗果機(jī)和預(yù)煮機(jī)。以確保果醬（汁）質(zhì)量。

       3、清洗板式殺菌器時(shí)，若水溫低于殺菌溫度，水會(huì)自動(dòng)回流反復(fù)沖洗板片。最后操作人員可開啟調(diào)質(zhì)罐下的三通閥，放掉廢水，并用干凈水徹底沖凈一遍。

       4、為保證打漿過濾作業(yè)的正常進(jìn)行，應(yīng)保持濾網(wǎng)的暢通。經(jīng)常以高壓水沖洗上下濾帶，但需注意防范沖洗用水打濕電機(jī)等電器設(shè)備，以免帶來電路故障。

       5、要絕對(duì)防止硬雜物進(jìn)入兩帶之間，以免損壞濾帶和膠輥。

       6、如發(fā)現(xiàn)濾帶有破損和跑偏時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和調(diào)整。必要時(shí)更換新帶，并保證帶面平整。

       8、冬季作業(yè)時(shí)，要注意防范設(shè)備的凍裂損壞。尤其是泵和管路，在停工時(shí)應(yīng)將水放凈。